Ivan Vautier chef étoilé au Michelin

Ivan Vautier et Isigny Sainte-Mère,

Il y a, d'un côté, les mariages forcés, les partenariats marketing et, de l'autre, les alliances évidentes, incontournables, celles qui réjouissent, enthousiasment et vous font dire : "Enfin " ! Et bien, le rapprochement qui s'opère en ce moment entre Ivan Vautier et Isigny Sainte-Mère dépasse toutes nos espérances. Vous ne connaissez pas encore Ivan Vautier ? Voici une lacune que nous allons nous empresser de combler.

Trentenaire serein, attachant et passionné, cet homme-là a vite fait de vaincre tous les clichés sur cette image du Normand austère et renfermé. Le maître mot du Pressoir, le restaurant que lui et son épouse ont ouvert voici une poignée d'années ? Difficile de choisir : il y a, bien évidemment, cette incroyable générosité, ce sens de l'accueil….
Mais il y a, par dessus tout, une authentique créativité, une volonté de surprendre, de réinventer le terroir normand en l'agrémentant d'une touche ô combien personnelle. La côte de veau laquée au pommeau, l'arborio en teurgoule façon impératrice, le tatin de tomates fraîches et petits gris en tempura… Autant de saveurs et de clins d'œil qui ont su enthousiasmer et séduire l'incontournable Guide Champérard : élu "jeune chef de l'année 2001" , Ivan se voit, notamment, distinguer, pour sa capacité à proposer : "[…] des plats qui osent la différence, une cuisine à la fois dépaysante et rassurante […]".
Après le Guide Champérard, Ivan n'a pas dit son dernier mot. En Février 2003, il a concrétisé le rêve qu'il nourrissait depuis sa plus tendre enfance : acquérir sa première étoile au Michelin.
La consécration pour celui qui fit ses classes à La Bourride de Michel Bruneau, et œuvra, excusez du peu, aux côtés de Le Divellec et Boyer.

Et c'est au cœur de cette pleine ascension qu'Ivan Vautier confie sa "cuisine de saison", comme il la définit lui-même, au savoir-faire d'Isigny Sainte-Mère : " Ce qui m'importe aujourd'hui, c'est de travailler avec des gens avec lesquels je me sente véritablement en confiance, des gens qui sachent allier la qualité et la régularité. Et, par-dessus tout, j'ai besoin de sentir que, derrière les produits, il y a des hommes passionnés, respectueux du terroir. Je suis, aujourd'hui, extrêmement attaché à Isigny Sainte-Mère pour la qualité de leur produits : parce que le camembert Médaillon est toujours égal à lui-même, parce que le beurre et la crème se comportent idéalement à la cuisson… Mais aussi parce que c'est une coopérative et que la solidarité entre les agriculteurs, la production et l'encadrement est vraiment palpable. C'est une alliée précieuse et une façon de travailler dans laquelle je me reconnais."

Une union qui se concrétise, dans l'assiette, par un mille feuilles d'andouille viroise en petite crème de camembert "médaillon", un savoureux chariot de fromages affinés ou encore par une glace au caramel et beurre salé d'Isigny Sainte-Mère… Une union qui se concrétise également, sur le site Internet d'Isigny Sainte-Mère, par des recettes qu'Ivan souhaite : "Simples, faciles à réaliser et fidèles aux produits". Au programme : un menu complet par trimestre (entrée, plat et dessert) qui fait la part belle à cette "cuisine de saison" qu'il affectionne tant.

On a d'ores et déjà hâte de s'essayer à ces petites merveilles qui, c'est certain, sauront nous émerveiller et nous rappeler que, si cette union fait la force, elle est aussi et surtout le meilleur gage de qualité et d'authenticité…

Ivan Vautier est délégué régional (Normandie) des Jeunes Restaurateurs d'Europe (JRE)